БГ


EN
Серия Ръжени диетични хлябове (план)Ръжените хлябове на НИЛАНА са полезни за здравето*

* Проф. Д-р Стефка Петрова, Зав. Направление Храни и хранене към Националния център по опазване на общественото здраве, Национален консултант по хранене и диететика

Наличието на пазара на повече здравословни храни е важна предпоставка за подобряване храненето на населението
Производството на повече храни, допринасящи за здравословния модел на хранене и информирането на населението за техните полезни качества създават условия за здравословен избор.
Проведените проучвания на храненето на населението в България през последните години показаха, че консумацията на хляб, богат на влакнини има положителни тенденции на увеличаване, но все още е значително по-ниска от тази в европейските страни. Затова е много важно на пазара да се появяват качествени и здравословни видове хляб, които да създават по-добри възможности за подобряване на хранителния модел на българското население.
Ръженото брашно има предимства пред пшениченото
Пълнозърнестото ръжено брашно е по-богато на полезните за здравето растителни влакнини в сравнение с пълнозърнестото пшеничено брашно.
Вътрешната част на зърното или нишестената ендосперма на ръжените зърна има високо съдържание на растителни влакнини за разлика от пшеничените зърна, поради което ръженото брашно даже, когато не е пълнозърнесто е със значително по-високо съдържание на растителни влакнини от бялото пшеничено брашно.
Растителните влакнини биват два вида: неразтворими влакнини, например целулоза и лигнин, и разтворими влакнини, напр. пектин, бета глюкан и арабиноксилан. Всички растителни влакнини стимулират функцията на червата и намаляват риска от запек. Водноразтворимите влакнини имат обаче допълнителни благоприятни здравин ефекти, включително върху нивата на холестерола и кръвната захар. Ръжените зърна съдържат много повече разтворими влакнини (бета глюкан и арабиноксилан), отколкото пшеничените, но имат също толкова високо съдържание на неразтворими влакнини като пшеницата. От неразтворимите влакнини особено високо е съдържанието на лигнани, които имат фитоестрогенно действие.
Ръжта съдържа по-малко нишесте от пшеницата и повече свободни захари, от които доминират фрукто-олигозахаридите – съединения с пребиотични свойства.
Външният слой на ендоспермата на ръжените зърна, подобно на пшеницата, е богат на минерали, специално на манган, желязо, мед, цинк, селен, магнезий и на витамини от В група. Пълнозърнестото ръжено брашно, както и това, което съдържа процент трици, е добър източник на тези витамини и минерали.
Ръжените зърна съдържат полифеноли (специално са богати на ферулова киселина), които имат антиоксидантно действие.
Полезно за здравето действие на съставките на ръженото брашно
Разтворимите влакнини – бета глюкан и арабиноксилан увеличават вискозитета на хранителната маса, поради което забавят изпразването на стомаха и тънките черва. Това води до забавяне процесите на храносмилане и в резултат до увеличаване чувството за ситост, което може да намали хранителния прием.
От друга страна, увеличеният вискозитет на хранителната маса води до забавено разграждане на нишестето, което се съдържа в ръженото брашно, поради което нивото на повишаване на глюкозата в кръвта, след консумация на ръжено брашно е по-малко в сравнение с това, предизвикано от пшениченото брашно (даже и пълнозърнестото), т.е. има ръженият хляб има по-нисък гликемичен индекс. Гликемичният индекс представлява съотношението на повишаване нивото на кръвната захар след прием на дадена храна с определено съдържание на въглехидрати (50 г), спрямо гликемичния ефект на референтна храна (бял хляб) със същото съдържание на въглехидрати, изразено в %. Гликемичният индекс на пълнозърнестия ръжен хляб е значително по-нисък от този на пълнозърнестия пшеничен хляб. По-ниският гликемичен индекс на ръжения хляб допринася за по-стабилно ниво на кръвната глюкоза при неговата консумация и прави ръжените видове хляб подходящи за диетата при хора с диабет тип 2, както и за намаляване на риска от неговото развитие.
Гликемичен индекс на някои зърнени храни спрямо хляба

Храни

Гликемичен индекс

Спагети от бяло брашно

59

Ръжен пълнозърнест хляб

68

Ориз бял

81

Бял пшеничен хляб

100

Пълнозърнест пшеничен хляб

100

При клинични проучвания върху хора е установено също, че ръженият хляб оказва благоприятен ефект върху метаболизма на инсулина и глюкозата като подобрява инсулиновата секреция и увеличава чувствителността към инсулина.
Има доказателства, че бета глюканът, на който е богато ръженото брашно намалява повишените нива на общия холестерол, “лошия холестерол” и триглицеридите в кръвта.
По-голяма част от разграждането на растителните влакнини се извършва в дебелото черво, където те ферментират под въздействието на чревната микрофлора. Растителните влакнини осигуряват субстрати за полезните бактерии в дебелото черво Увеличеният прием на растителни влакнини вече след 2 седмици може да доведе до значими благоприятни промени в чревната микрофлора.
Олигозахаридите, които се съдържат в ръженото брашно имат доказано стимулиращо действие върху полезната чревна микрофлора, специално върху бифидобактериите т.е. те проявявят пребиотично действие. Експериментално е доказано, че ръженото брашно проявява значително по-добри пребиотични свойства в сравнение с пшениченото. Пребиотиците оказват благоприятен ефект върху чревния баланс и в резултат подобряват функциите на храносмилателната система.
Получените при ферментацията на растителните влакнини в дебелото черво съединения (бутират, пропионат и др.) могат да проявяват антиканцерогенно действие.
Ръжените зърна имат относително високи концентрации на лигнани -растителни влакнини, за които има данни, че намаляват риска от хормон зависимите видове рак – рак на гърдата и на простата. Лигнаните стимулират също продукцията в черния дроб на глобулин, свързващ половите хормони и по този начин могат да повлияват благоприятно хормоналния баланс в организма.
Фенолните съединения, съдържащи се в ръженото брашно проявят антиоксидантно действие, което се свързва с намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания.
Възможни ползи за здравето при консумацията на ръжени хлябове

 

  • Поради по-високото съдържание на растителни влакнини ръжените пълнозърнести хлябове имат по-ниска енергийна стойност от пълнозърнестия пшеничен хляб. По-ниска е енергийната стойност и на хляба от непълнозърнесто ръжено брашно в сравнение с белия пшеничен хляб. По-високото съдържание на водно-разтворими влакнини в ръжените хлябове увличава вискозитетните им качества, което води до увеличаване чувството за ситост и може да намали хранителния прием. Ето защо ръжените хлябове са много подходящи за включване в диети за отслабване.
  • Ръжените хлябове подобряват функцията на червата и намаляват риска от запек, което се дължи от една страна на високото съдържание на растителни влакнини, а от друга страна на специфичната характеристика на композицията на ръжените влакнини.
  • Ръженият хляб повлиява благоприятно инсулиновия и глюкозния метаболизъм, намалява риска от диабет тип 2 и е подходящ за диетата на диабетици.
  • Високото съдържание на растителни влакнини, големият относителен дял на водноратворими влакнини и съдържащите се фенолни съединения с антиоксидантно действие в ръжените хлябове съдействат за намаляване на липидните нарушения и намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания. За намаляване на сърдечно-съдовия риск допринася и благоприятния ефект на ръжения хляб върху диабет тип 2.

  •  

  • Австрийски хляб
  • Руски черен хляб
  • Баварски хляб
  • Датски ръжен хляб
  • Фермерски хляб
  • Заводски хляб Мюнхен
  • реклама